Cortes
básicos en una cocina
Cuando hablamos de cortes en la cocina, nos
referimos a los cortes que realizamos en nuestros ingredientes, en
especial en las verduras y legumbres. Estas técnicas han surgido básicamente
por tres motivos. Dos de ellos del orden estético y el último en relación al
tiempo. El primero en la necesidad de diferenciar platos que llevan los mismos
ingredientes; segundo, para optimizar la presentación de nuestro platillo y por
último para reducir tiempos de cocción.
Principios básicos:
ü Para cortes decorativos,
conviene utilizar cuchillos pequeños, manejables y afilados.
ü Nuestros
cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y para que la
presentación sea estética.
ü Se
corta una sola vez, sin repicar.
ü Todo
depende de nuestros cortes. Si hacemos cortes parejos la cocción será pareja,
si cortamos trozos pequeños la cocción será rápida, si cortamos en pedazos
grandes la cocción será más lenta.
ü Dependiendo
de la forma del vegetal o legumbre que vamos a picar será el corte que hagamos.
Para verduras:
Corte lamina: corte realizado a verduras con un grosor determinado
que puede ser de 2mm. En adelante
Corte juliana o Julienne: es una técnica que consiste en cortar las verduras en
tiras alargadas y finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Este utensilio
es de suma utilidad para hacer diversos cortes que requieren de precisión.
Antiguamente, este corte se denominaba “cincelar” (del francés: ciseler).
Corte julianas: tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5 cm ancho
aproximadamente, de preferencia se utiliza para verduras como pimentón, papas,
zanahorias.
Corte fina julianas: tiras supremamente finas de 4 cm. de largo x 0,2 cm
ancho aproximadamente.
Corte brunoise: corte para verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm.
de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con zanahoria, calabaza,
cebolla, ajo, pimientos, etc. Presente en aderezos, ensalada, salsas o
rellenos. Para ello partimos de un corte en juliana
El corte es similar a la Macedonia (cubos de 4 mm. de
lado) con la diferencia de ser más pequeño.
Corte
chiffonade (chifonada): es una
técnica de corte empleada en grandes hojas de legumbres en tiras alargadas muy
finas. Se emplea en la lechuga, espinacas, albahaca, etc. El origen del término
proviene del francés chiffonner que significa arrugar.
Corte jardinera: corte en bastones (4 cm. de largo y 4 mm. de
espesor) se aplica a zanahorias, papas, calabazas, etc. El corte jardinera es
parecido a la juliana, variando respecto al tamaño. Para dejar más claro esto,
se necesita hacer una jardinera si se quiere lograr una macedonia (cubos de 4
mm de lado).
Rondelle: corte aplicado a vegetales alargados o cilíndricos de
3 a 5 mm.
Corte vichy: corte exclusivo de verduras alargadas o
cilíndricas como la zanahoria, cortar rodajas (de 3 a 5 mm. de grosor).
Corte vichy gross: similar al corte vichy pero a un más ancho, (de
4 a 5 cm. de grosor).
Corte circular: aplicación de cortes oblicuos al vegetal, haciendo ¼ de giro para el
siguiente corte.
Corte mirepoix: es una combinación de verduras cortadas en dados
(aproximadamente 1 cm. y medio). Se utiliza para aromatizar salsas, asados,
caldos y sopas. Las verduras que se cortan con esta técnica son las zanahorias,
cebollas, el apio, champiñones y pimientos morrones. Suele ir acompañado de
un
bouquet garni
o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix
es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la preparación.
Existen diferentes
tipos de Mirepoix:
Mirepoix magro para verduras crudas;
Mirepoix salteado se saltea o carameliza las verduras en
un cuerpo graso previamente a la cocción.
Mirepoix graso en el que se incorpora tocino. Matignon
cuando se emplea jamón.
Corte batonnet o bastones: Se trata de un corte de unos 6 a 7 cm. de largo por 1
cm. de ancho. Se utiliza para papas fritas y verduras.
Corte emíncé: son unos bastones de 1cm de ancho por 2cm a 5 cm de
largo
Macedonia: partimos de los bastones y los cortamos
transversalmente obteniendo una espacie de cubos rectangularas
Corte torneado o tournee: corte para hacer más estética la presentación de
papas y zanahorias. Posee una forma muy peculiar casi ovalada. el corte de
castillo o chateu es muy similar solo que el tamaño del corte es más grande.
Corte paisana o paissane: corte para verduras, en laminitas planas y
regulares (5 mm. x 2 cm. x 2 mm. de grosor).
Siflet- Al Sesgo- Al Bies: empleado
para en vegetales de tallo (corte de 2 a 3 mm. ancho x 6 -7 cm. de largo).
Corte para jitomates
Corte concasse: es una técnica de corte en cubos, empleada para
jitomates crudos que se han hervido, pelado y retirado las semillas
(escalfado). Se utiliza para preparaciones y ensaladas.
Corte en gajos o cuartos: corte de cuatro trozos a lo largo. Utilizada para
huevos o jitomates. Este corte también es conocido como casco
es principalmente utilizado en productos esféricos tal como, tomate, cebolla,
huevos, papas etc.
Cortes para ajo y cebolla:
Corte fino: se pela el ajo, se quita el bulbo y se corta.
Corte en ecrasse: se refiere a un corte aplastado o machacado. Se
golpea con el cuerpo de un cuchillo el ajo entero sin cáscara.
Corte en aros: corte típico en las cebollas de cabeza. De un grosor
de 1 cm o menos.
Corte en pluma se
utiliza generalmente para la cebolla aunque también se emplea para algunas
carnes. Es un corte fino y largo.
Corte ciselado: corte en el sentido contrario a las vetas de la
cebolla. Corte realizado con tijeras antiguamente (cisele) se corta de manera
delgada con el cuchillo.
Corte para frutas y
verduras:
Corte noissete: corte en bolitas que se obtienen empleando un
boleador, que es una cuchara pequeña de forma redondeada. Este corte se emplea
para frutas (melón o sandía) y verduras.
Corte para las papas:
Corte parisino o parissien: son cortes en bolitas más grandes que las del
corte noissette, también se obtiene con una cuchara para papas o cucharilla
parisién.
Corte Pont Neuf: corte alargado vertical y como su nombre en
francés lo indica tiene forma de puente por su tamaño largo.
Corte chips: tajadas por lo generalmente redondas muy finas. se
aplica en papas, plátanos, yucas, etc; para freír. El corte es más parejo y preciso
si se utiliza una mandolina.
Corte allumette o fosforo: como su nombre lo indica son tiras finas y delgadas
similar a un fósforo, se aplican en papas para fritas. Este corte se obtiene
desde el corte chips.
Corte paja o hilo:
este corte es similar a fósforo pero aún más fino y se utiliza para papas
fritas.
Corte puente nuevo: es
exclusivo de las papas, entre 2 ó 2,5 cm
de ancho por 4 ó 5 cmm de largo,
Corte parmentíer: corte que usualmente se aplica en las papas, son
cuadrados de 1cm x 1cm para ello cortamos en primera instancia unos bastones de
1 cm de ancho, para posteriormente realizar el corte de deseado
Corte torneado: dar forma circular ovalada a un producto, se parte de
una forma cuadrada y se inicia a dar forma desde el centro de un extremo hasta
llegar al centro del extremo opuesto, dándole forma de un balón de futbol
americano.
Corte chateau: corte trasversal a un producto que previamente hemos
torneado.
Corte cocotte: corte trasversal realizado a partir del corte chateau
Corte
carnes:
Emincé: tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo
aproximadamente y es utilizado principalmente en carnes de vacuno y pollo.
