SALSAS

Breve reseña histórica

Desde hace unos cuantos años las cocinas volvieron a imponer las salsas claras con sabor genuino. Así los platos a base de carne con sus respectivas salsas deben armonizarse según una regla formal de la cocina moderna: La salsa que acompaña una carne, debe ser del mismo origen de la carne. 

Las salsas son actualmente realizadas a la comanda, obtenidas a partir de deglasar completamente el recipiente de cocción; así se elabora la salsa a partir del "jugo" obtenido ("jus de cuisson'). Luego de deglasar, se continua con una reducción para concentrar los perfumes y los sabores, y para solubilizar en el líquido los componentes ("sucs") caramelizados. Luego se agrega el fondo específico a la naturaleza del producto y se continúa con la reducción hasta obtener el sabor y la consistencia deseada.

Estas salsas pueden ser emulsionadas a último momento con un poco de crema fresca o de manteca aromatizada; o espesadas con elementos tales como yemas de huevo, puré de legumbres o sangre. El empleo de féculas para espesar va en detrimento de la calidad de la salsa.

El empleo de especias y hierbas en la elaboración de las salsas actuales juega un papel muy importante, siempre empleándose de manera tal de obtener una armonía discreta, un sabor sutil, sin agresividad y con una impresión fugaz de su presencia.

Las salsas en la cocina actual no deben ni enmascarar, ni dominar al producto principal; por el contrario deben acompañarlo con marcada personalidad, pero cuyo maridaje sea sutil, respetando el gusto y el sabor propio de la naturaleza del producto.

SALSAS BASE O MADRES

Se denominan salsas de base o madres a aquellas que pueden dar lugar a la generación de un número muy variado de otras pequeñas salsas, llamadas en consecuencia: salsas derivadas.

Como ejemplo se puede citar la salsa Bordalesa, derivada de la salsa oscura de base"demi-glace"; a la salsa Mornay derivada de la salsa de base Bechamel.

Clasificación de las principales salsas de base

A continuación se realiza una clasificación genérica de las principales salsas madres. El contenido y la terminología empleada se irá desarrollando a lo largo del capítulo.

A partir de un fondo

Oscuras: Salsa demiglace, salsa española.

Blancas: Salsa alemana, salsa suprema, salsa de vino blanco para pescados.

Emulsionadas o Inestables frías

Vinagretas: Clásica, italiana, francesa, de verduras, etc

Aceites Saborizados: Aceite de perejil, de ciboulette, de zanahoria.

Estables frías: Mayonesa, aíoli, a base de mostaza, etc

Inestables calientes: Mantecas emulsionadas, ejemplo la "Beurre blanc".

Semi-coaguladas calientes: Holandesa, Beárnaise, Sabayón.

Especiales

Coulis: A base de jugos de hortalizas (zanahoria, alcauciles, espárragos, tomate, etc) reducidos.

Salsa Bechamel: Salsa blanca a base de leche espesada con roux claro.

Salsa Americana: Salsa a base de un fumet de pescado o crustáceos espesada con roux rubio o beurre manié.

Coral de crustáceos o Salsa de Tomate: Salsa realizada abase de un fondo claro de hortalizas enriquecida con tomates y extracto de tomate, espesada con roux claro.