La receta estándar
Es un listado de todos los ingredientes que necesitamos para
elaborar alguna receta, en la cual no sólo se deben incluir las cantidades de
cada ingrediente con sus respectivas unidades y sus costos. Por eso, además de
ser una guía para saber cómo preparar y montar algún platillo, o incluso para
determinar el tiempo real de preparación, esencialmente, la receta
estándar nos sirve para calcular el costo real de cualquier platillo.
El éxito o fracaso de un restaurante depende en gran medida
del cuidado que se invierta en basar la oferta de platillos en recetas
estándar. A diferencia de la receta convencional que encontramos en los
recetarios y revistas de cocina, la receta estándar contiene muchos más
parámetros que el tiempo, dificultad de preparación, clasificación de la receta
o consejos, justamente para poder obtener el costo del platillo, bebida o
postre. Además, de ser una herramienta para el control financiero, la receta
estándar tiene otro beneficio muy importante: no importa quién y dónde prepare
la receta, la calidad será la misma.
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