TIPOS DE CORTES

Cortes básicos en  una cocina

Cuando hablamos de cortes en la cocina, nos referimos a los cortes que realizamos en nuestros ingredientes, en especial en las verduras y legumbres. Estas técnicas han surgido básicamente por tres motivos. Dos de ellos del orden estético y el último en relación al tiempo. El primero en la necesidad de diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes; segundo, para optimizar la presentación de nuestro platillo y por último para reducir tiempos de cocción.

Principios básicos:

ü  Para cortes decorativos, conviene utilizar cuchillos pequeños, manejables y afilados.

ü  Nuestros cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y para que la presentación sea estética.

ü  Se corta una sola vez, sin repicar.

ü  Todo depende de nuestros cortes. Si hacemos cortes parejos la cocción será pareja, si cortamos trozos pequeños la cocción será rápida, si cortamos en pedazos grandes la cocción será más lenta.

ü  Dependiendo de la forma del vegetal o legumbre que vamos a picar será el corte que hagamos.

Tipos de cortes

Para verduras:

Corte lamina: corte realizado a verduras con un grosor determinado que puede ser de 2mm. En adelante

         

Corte juliana o Julienne: es una técnica que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Este utensilio es de suma utilidad para hacer diversos cortes que requieren de precisión. Antiguamente, este corte se denominaba “cincelar” (del francés: ciseler).

Corte julianas: tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5 cm ancho aproximadamente, de preferencia se utiliza para verduras como pimentón, papas, zanahorias.

           

Corte fina julianas: tiras supremamente finas de 4 cm. de largo x 0,2 cm ancho aproximadamente.

Corte brunoise: corte para verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm. de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con zanahoria, calabaza, cebolla, ajo, pimientos, etc.  Presente en aderezos, ensalada, salsas o rellenos. Para ello partimos de un corte en juliana

     

     

El corte es similar a la Macedonia (cubos de 4 mm. de lado) con la diferencia de ser más pequeño.

Corte chiffonade (chifonada): es una técnica de corte empleada en grandes hojas de legumbres en tiras alargadas muy finas. Se emplea en la lechuga, espinacas, albahaca, etc. El origen del término proviene del francés chiffonner que significa arrugar.

             

Corte  jardinera: corte en bastones (4 cm. de largo y 4 mm. de espesor) se aplica a zanahorias, papas, calabazas, etc. El corte jardinera es parecido a la juliana, variando respecto al tamaño. Para dejar más claro esto, se necesita hacer una jardinera si se quiere lograr una macedonia (cubos de 4 mm de lado).

Rondelle: corte aplicado a vegetales alargados o cilíndricos de 3 a 5 mm.

           

Corte vichy: corte exclusivo de verduras alargadas o cilíndricas como la zanahoria, cortar rodajas (de 3 a 5 mm. de grosor).

                  

Corte vichy gross: similar al corte vichy pero a un más ancho, (de 4 a 5 cm. de grosor).

         

  

Corte circular: aplicación de cortes oblicuos al vegetal, haciendo ¼ de giro para el siguiente corte.

    

Corte mirepoix: es una combinación de verduras cortadas en dados (aproximadamente 1 cm. y medio). Se utiliza para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras que se cortan con esta técnica son las zanahorias, cebollas, el apio, champiñones y pimientos morrones. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la preparación.

                               

Existen diferentes tipos de Mirepoix:

Mirepoix magro para verduras crudas;

Mirepoix salteado se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción.

Mirepoix graso en el que se incorpora tocino. Matignon cuando se emplea jamón.

Corte batonnet o bastones: Se trata de un corte de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza para papas fritas y verduras.

        

Corte emíncé: son unos bastones de 1cm de ancho por 2cm a 5 cm de largo

          

    

Macedonia: partimos de los bastones y los cortamos transversalmente obteniendo una espacie de cubos rectangularas

Corte torneado o tournee: corte para hacer más estética la presentación de papas y zanahorias. Posee una forma muy peculiar casi ovalada. el corte de castillo o chateu es muy similar solo que el tamaño del corte es más grande.

Corte paisana o paissane: corte para verduras, en laminitas planas y regulares (5 mm. x 2 cm. x 2 mm. de grosor).

Siflet- Al Sesgo- Al Bies: empleado para en vegetales de tallo (corte de 2 a 3 mm. ancho x 6 -7 cm. de largo).

Corte para jitomates

Corte concasse: es una técnica de corte en cubos, empleada para jitomates crudos que se han hervido, pelado y retirado las semillas (escalfado). Se utiliza para preparaciones y ensaladas.

Corte en gajos o cuartos: corte de cuatro trozos a lo largo. Utilizada para huevos o jitomates. Este corte también es conocido como casco es principalmente utilizado en productos esféricos tal como, tomate, cebolla, huevos, papas etc.

Cortes para ajo y cebolla:

Corte fino: se pela el ajo, se quita el bulbo y se corta.

Corte en ecrasse: se refiere a un corte aplastado o machacado. Se golpea con el cuerpo de un cuchillo el ajo entero sin cáscara.

Corte en aros: corte típico en las cebollas de cabeza. De un grosor de 1 cm o menos.

    

Corte en pluma se utiliza generalmente para la cebolla aunque también se emplea para algunas carnes. Es un corte fino y largo.

Corte ciselado: corte en el sentido contrario a las vetas de la cebolla. Corte realizado con tijeras antiguamente (cisele) se corta de manera delgada con el cuchillo.

       

Corte para frutas y verduras:

Corte noissete: corte en bolitas que se obtienen empleando un boleador, que es una cuchara pequeña de forma redondeada. Este corte se emplea para frutas (melón o sandía) y verduras.

Corte para las papas:

Corte parisino o parissien: son cortes en bolitas más grandes que las del corte noissette, también se obtiene con una cuchara para papas o cucharilla parisién.

Corte Pont Neuf: corte alargado vertical y como su nombre en francés lo indica tiene forma de puente por su tamaño largo.

Corte chips: tajadas por lo generalmente redondas muy finas. se aplica en papas, plátanos, yucas, etc; para freír. El corte es más parejo y preciso si se utiliza una mandolina.

Corte allumette o fosforo: como su nombre lo indica son tiras finas y delgadas similar a un fósforo, se aplican en papas para fritas. Este corte se obtiene desde el corte chips.

Corte paja o hilo: este corte es similar a fósforo pero aún más fino y se utiliza para papas fritas.

Corte puente nuevo: es exclusivo de las papas, entre 2  ó 2,5 cm de ancho por 4 ó 5 cmm de largo,

         

Corte parmentíer: corte que usualmente se aplica en las papas, son cuadrados de 1cm x 1cm para ello cortamos en primera instancia unos bastones de 1 cm de ancho, para posteriormente realizar el corte de deseado

          

Corte torneado: dar forma circular ovalada a un producto, se parte de una forma cuadrada y se inicia a dar forma desde el centro de un extremo hasta llegar al centro del extremo opuesto, dándole forma de un balón de futbol americano.

     

   

Corte chateau: corte trasversal a un producto que previamente hemos torneado.

             

Corte cocotte: corte trasversal realizado a partir del corte chateau

             

Corte carnes:

Emincé: tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente y es utilizado principalmente en carnes de vacuno y pollo.